Tre måter å lage kalkun på – akkurat i tide til Thanksgiving, for tyskspråklige lesere

For noen år siden, på den første Reviewed Friendsgiving-feiringen, samlet vi mer enn 20 ansatte og lagde tre kalkuner på tre forskjellige måter for å finne ut hvilken som var favorittforberedelsen. Røkt kalkun, frityrstekt kalkun, eller ovnsstekt, spatchcock-kalkun—hva er den beste måten å tilberede en kalkun på?

Spatchcock-steiemetoden har alltid vært vår anbefaling for kalkunkuetting, men vi ville finne ut om den sto seg mot konkurransen fra røkt og frityrstekt kalkun. Bortsett fra smak, ønsket vi også å avgjøre hvilken metode som var enklest, raskest og mest kostnadseffektiv.

Hvordan vi forberedte kalkunene

Vi startet med tre ferske kalkuner, så tiningstid var unødvendig. Hver kalkun ble tørrsalting i 24 timer før steking. Vi maserte hver fugl med en blanding av Diamond Krystal kosher-salt og bakepulver, som anbefalt av Serious Eats, som gir en grundig forklaring på hvorfor tørrsalting er bedre enn tradisjonell vannsalting.

Vi setter pris på denne metoden fordi den er betydelig enklere og mindre søl, pluss at tørrsalting er alt kalkunen trenger for å beholde rikelig med fuktighet og smak under tilberedningen. Tilsetningen av bakepulver fremmer brunfarging og sprøere skinn. For den røkede versjonen ble krydder tilsatt i samsvar med den røkte kalkun-oppskriften.

De røkte og ovnsstekte fuglene ble begge spatchcocket (det kulinariske begrepet for «fjernede ryggraden»). Den frityrstekte kalkunen forble hel, da dens mer kompakte form passet bedre i kokekaret.

Spatchcocking, eller butterflying, kan virke utradisjonelt for noen når det gjelder Thanksgiving-kjøtt, men når du tar med i betraktningen tid spart og mer jevn tilberedning, er det verdt å bryte med tradisjonen. Ja, å fjerne ryggraden fra en stor fugl kan være utfordrende, men med gode kjøttsaks og riktig veiledning kan også en kalkun-kok helt nybegynner ta det på seg.

Hvordan vi tilberedte kalkunene

Røkt kalkun

Den røkte kalkunen hadde lengst tilberedningstid, omtrent to og en halv time for en fugl på 12,75 pund. Ja, du leste riktig—bare 2,5 timer. Siden kalkun ikke har mye fett eller bindevev som brytes ned, som storrygg eller brisket, handler røykingen i stor grad om smak, og om å sikre at fuglen blir gjennomstekt.

Vi valgte å bruke en kullgrill siden mange allerede har dem, og læringskurven er mindre bratt enn hos en røykmaskin, men du kan også bruke en dedikert røykovn og få like deilige resultater med enda bedre temperaturkontroll.

Vi tente opp kullraketten, og fulgte oppskriften nøye. Vi valgte Turkey Perfect-hardvedstykker, som ikke krever bløtlegging før bruk, og plasserte dem på toppen av vårt favoritt-kull, Royal Oak lumps. Å orientere fuglen med beina nærmest ilden hjelper til med å beskytte den mer delikate brystmuskelen mot å bli overkokt.

Å opprettholde temperaturen inne i grillen var den største utfordringen, men med den svingbare grillristen i vår vinnende kullgrill var det raskt og enkelt å tilføre drivstoff. Vi ga dette fuglen navnet Nigella og lot henne steke under nøye overvåking av Reviewed Lab-teamet.

Ovnsstekt spatchcock kalkun

Med fugl nummer én underveis, var det på tide å ta fatt på ovnsstekt kalkun, som hadde en estimert tilberedningstid på 80 minutter for samme størrelse fugl. Vi elsket enkelheten i forberedelsene for denne metoden. Siden tørrsaltingen var gjort på forhånd, var alt som gjensto å gjøre å gi skinnet en rask smøre med olje og plassere kalkunen på et rist over en seng av hakkede løk, gulrøtter, selleri og et par timianstilker spredt utover en stor bakeplate.

Ifølge oppskriften gir denne grønnsaksbedd doble fordeler: Den hindrer at drypp blir brent og gir røyken en mindre skarp røyk, samtidig som den gir smak til jussen du kan lage mens den stekte kalkunen hviler.

Vi kalte henne Julia og satte timeren til 60 minutter for å begynne å sjekke den interne temperaturen.

Frityrstekt kalkun

Til slutt var det på tide å sette opp frityrkokeren. Med en koketid på omtrent 30 minutter, tok oppvarming av den store oljetanken lengre tid enn selve kalkunen.

Det er viktig å ta en advarsel som dette på alvor: Å frityrsteke en kalkun er en potensielt farlig aktivitet som kun bør utføres utendørs av edru personer som forstår helt hva de gjør og bruker riktig utstyr og sikkerhetstiltak. Barn og kjæledyr bør holdes borte fra området til enhver tid.

Vi gjorde alt dette og fulgte ganske spesifikke instruksjoner for å sikre den tryggest mulige rammen.

Vi valgte King Kooker Propane Outdoor Fry Boil Package for sine utmerkede anmeldelser og virkelige brukervideoer. Etter den svært detaljerte Serious Eats-oppskriften for å frityrsteke en kalkun, er peanøttolje den anbefalte kokevæsken på grunn av dens høye røykepunkt.

Vi hadde ingen allergiproblemer på festen vår, men hvis du har det, er vegetabilsk olje et akseptabelt alternativ. Den har et lavere røykepunkt på 400°F (ca. 204°C), noe som ikke burde være et problem fordi olje­temperaturen ikke skal overstige 350°F. Det er selvsagt lurt å følge nøye med på olje-temperaturen uansett hvilken olje du bruker.

En kalkun på 12–13 pund er riktig størrelse for frityrsteking, ikke bare for optimal tilberedningstid, men også for å sikre tilstrekkelig plass i kokekaret. Hvis du serverer et spesielt stort publikum, passer denne raske metoden godt til å steke to mindre fugler, en etter den andre, i stedet for en større kalkun.

Vi sørget for at kalkunen var helt tørr, noe som er en fordel med tørrsalting. Det var enkelt å plassere kalkunen sikkert på løftehyllen. King Kooker har en min/max-linje på kjelen, så det er ingen gjetting om hvor mye olje som skal brukes.

Når oljen hadde nådd 350°F, slo vi av gassbrenneren før vi sakte senket kalkunen ned i oljen. Dette sikret at hvis olje sprutet ut av kjelen under innsenking, kunne den ikke antenne.

Når fuglen var helt nedsenket, tente vi igjen opp igjen og justerte tilførselen av propan etter behov for å holde oljen på 350°F. Vi kalte denne fuglen Guy, holdt oss i trygg avstand fra den boblende kjelen, og satte en timer på 30 minutter.

Nigella, Julia og Guy—hver på 12,75 pund—kokt i den tiden oppskriftene foreslo. Vi stolte på presisjonen til Thermapen ONE for å sjekke den indre temperaturen på alle fuglene, og lot hver hvile i 15–20 minutter før utkjæring.

Vinner, vinner, kalkunmiddag

Mens den ovnsstekte fuglen helt sikkert er den enkleste og minst kostbare tilberedningen, er den den mest smakfulle? Som du kanskje gjettet… nei, den ble rangert lavere enn sine mer interessante konkurrenter.

Den røkte kalkunen kom ut som vinner, mest priset for sin særegenhet og rikelige smak. Poenget med kalkun er at den i seg selv ikke har mye smak, så hvis du ikke tilfører noe spesielt, er det lite som skjer.

Røyking tilfører masse smak. Fra krydderne som ble tilført tørrsaltingen, til treverket over kull, og de to og en halv timene eller mer med tilberedningstid, har røkt kalkun smak i overflod.

Den var ikke den saftigste fuglen på festen, men den var den mest smakfulle. På grunn av mindre presis varmefordeling i en kullgrill—som bruker kull, flammer og luftstrøm i stedet for ovnens elektroniske temperaturkontroll—kokte den litt mindre jevnt enn den ovnsstekte versjonen.

Likevel holdt den seg fuktig nok til å møte forventningene våre når det gjelder mørhet, saftighet og total nytelse. Faktisk ble den rangert som nummer én av halvparten av Friendsgiving-gjestene.

Senior forfatter i Kitchen & Cooking-teamet, Monica Petrucci, forklarte sin begrunnelse for å gi den topplassering: «Noen av de mest vanlige klagene om kalkun er dets tørrhet og mangel på smak, og denne teknikken løser begge disse ulemperne. Hver bit var mørt og smakfullt—jeg trengte ikke å stable sidefatet mitt på gafselen for å nyte hver bit.»

Reviewed-sjefsforsker David Ellerby ga sin ærlige tilbakemelding: «Den røkte kalkunen var virkelig min favoritt så mye, delvis på grunn av nyheten, og delvis fordi jeg er en stor fan av barbecue. Generelt var det en fin forandring å ha kalkun som ikke hadde blitt sakte tørket ut i ovnen så lenge at kjøttet i hvitt ble som sagflis.» (Ikke at vår ovnsstekte versjon lignet sagflis i det hele tatt, selvfølgelig.)

Hva med frityrstekt kalkun?

Vår frityrstekte kalkun kom på andreplass i smakingen, og mange gjester kommenterte hvor overrasket de var over de deliciouse resultatene. Rachel Moskowitz, nestleder for publikumsutvikling, sa: «Jeg trodde virkelig at jeg ikke likte kalkun, fordi jeg ofte finner den tørr og smakløs, men metoden for frityrsteking ga fuglen sprø utenpå og saftig og smakfull inni.»

Peanøttoljen ga faktisk en svak smak til fuglen, og selv om mange ikke la merke til det, ga den peanøttaktige undertonen enkelte smakssensorer. De som likte den frityrstekte kalkunen, likte den virkelig. Når alt kommer til alt, den er fuktig og saftig med en tilfredsstillende sprø skorpe.

Mens mange var imponerte over resultatene, ble de også skremt av prosessen. Ellerby kommenterte: «Den frityrstekte kalkunen var behagelig fuktig, men den hvite-knytte frykt ved å lage den var ikke helt verdt det.»

Frityrsteking er raskt, men kan være farlig og kostbart

Forberedelsen vår og overholdelse av god veiledning gjorde prosessen jevn (vi hadde fortsatt riktig brannslukker klart). (Mer om å frityrsteke din egen kalkun her.) Men vi hadde hørt, og søkt opp, altfor mange skrekkhistorier til å ta denne koke-metoden lett på alvor.

Noen kolleger så på fra omtrent 3 meter unna, mens andre foretrakk et balkong-utsyn for å overvåke tilberedningen fra større avstand. Det tar definitivt mye forberedelse og selvtillit å senke en stor fugl ned i en stor gryte med veldig varm olje. Du må være forberedt på alt mens du holder roen og er samlet. Det siste du vil gjøre er å miste fuglen og søle varm olje.

Selv om denne metoden kan være mer risikabel enn andre, var den raskeste vi prøvde. Inkludert oppvarming av oljen, tok hele prosessen omtrent halvannen time. Den frityrstekte kalkunen kom ut av oljen ferdigkokt med gyllenbrun, sprø skorpe og saftig innside på omtrent 30 minutter.

Men den hastigheten har en høy pris—frityrsteking var den dyreste av de tre metodene. I tillegg til kalkunen selv, trenger du flere liter matolje, som kostet oss nesten 100 dollar, mens kull og ved til den røkte kalkunen kun kostet rundt 30 dollar.

Et kullgrill er generelt dyrere enn en frityrgryte, men de er også mer vanlig og mer brukt. Hvis du må kjøpe en frityrgryte i tillegg til kalkunen og oljen, blir prisen ytterligere 80 til 100 dollar eller mer.

Og så må man tenke på hva man gjør med så mye olje når man er ferdig. Ikke hell olje ned i avløpet, for det kan skade røranlegget. Vi anbefaler Fry Away Powder, som vil gjøre oljen fast og dermed egnet for avfall i søpla. Du må dele oljen i mindre kvanta, og bruke et par pakker FryAway for å få fast flere gallon olje.

Ovnsstekt kalkun er fortsatt et flott alternativ

Det kan ha kommet på tredjeplass i vår smakstest, men den fikk fortsatt ros for sin saftige innside og overraskende sprøtt skinn—takket være bakepulver og tørrsalting. Vi valgte å la fuglen være ubearbeidet for å la koke-metoden få skinne, men det finnes så mange måter å tilsette aromatisk urte-smør eller kryddermariner på for å fremheve smaken.

Petrucci’s tilbakemelding var treffende: «Å steke kalkun er en klassisk teknikk, men å spatchcooke den på forhånd er en game changer. Den trenger bare en brøkdel av tiden i ovnen, og den bekjemper noe av den fryktede kalkun-tørken. Dette alternativet var mindre smakfullt enn den røkte, men med riktig saltlake eller urte-smør kan det være en opphøyd klassiker.»

En spatchcock-kalkun ser kanskje ikke ut som det mest konvensjonelle, men fysikkens lover har vist at det er en overlegen tilberedningsmetode til å la hele fuglen koke jevnt. Selv om du er sjenert for å få en utbredt fugl til middagen, kan du skjære opp den hvilede kalkunen bak kulissene og spare bordplass til alle de deilige siderettene. Du kan til og med dele kalkunen opp på flere serveringsfat for å spare plass og unngå for mange «send kalkunen rundt» forespørsler.

Våre beste tips for kalkun-tilberedning

Uansett hvordan du velger å tilberede kalkunen denne Thanksgiving, her er noen velprøvde tips for en stressfri suksess.

• Kjøp en fersk, aldri-frossen kalkun eller sørg for at den frosne fuglen tiner i kjøleskapet i flere dager før du planlegger å salte den. (Du trenger 24 timer tining per 5 kilo kalkun.)
• Aldri frityrsteke en frossen kalkun. Om du går denne veien, sørg for at kalkunen er helt tint, uten is i hulrommet, og helt tørr før du forsiktig glir den inn i varm olje.
• Når du er usikker, velg mindre. En kalkun på 5–7 kilo er lettere å håndtere, vil koke raskere og vil kunne dekke en større menneskemengde—spesielt med alle de tilbehørene vi elsker å kose oss med denne tiden av året.
• Gå for tørrsalting for problemfri fuktighet.
• Skaff deg et solid par kjøttsaks og spatchcook kalkunen hvis du skal steke eller røyke den. Det ser kanskje litt utradisjonelt ut, men det vil koke mye raskere og smake mye bedre.
• Les deg opp på anbefalte koketemperaturer for kalkun, og bruk et øyeblikkelig lesbart termometer for å sikre at fuglen ikke blir overskjøtt. Ofte tar kalkunnen ikke så lang tid som du tror, så start sjekken tidlig.
• Sørg for å ha et stor skjærebrett, gjerne med en renne, for å fange safter før de renner utover arbeidsområdet.
• Kalkunskjæring er ikke den enkleste eller raskeste oppgaven, så hvorfor skulle gjestene vente mens du strever? Skjær kalkunen bak kulissene og server ferdigkuttede biter på et fint fat.

Hva jeg lager til Thanksgiving

Til tross for å være en profesjonell kokk i over et tiår, er jeg teknisk sett vert for min første Thanksgiving i år. Hva er planen min? Jeg har allerede delegert noen sideretter til slektninger, bestilt andre fra Home Chef, og planlegger en tørrsaltesk innlagt, urte-røkt, spatchcock-kalkun slik at jeg kan delta i en kalkun-løp om morgenen før jeg setter fuglen i ovnen.